Mengapa Daging Kurban Cenderung Alot? Simak Penjelasan Ilmiah dari Pakar IPB

Kabarmalam.com — Setiap kali momen perayaan Idul Adha tiba, salah satu keluhan yang paling sering muncul di meja makan adalah tekstur daging kurban yang terasa keras atau alot. Kondisi ini sering kali membuat proses mengunyah menjadi perjuangan tersendiri, bahkan hingga membuat gigi terasa pegal. Ternyata, fenomena ini bukanlah tanpa alasan dan dapat dijelaskan secara ilmiah.

Rahasia di Balik Tekstur Keras Daging Kurban

Guru Besar Teknologi Pangan dari IPB University, Prof. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc., mengungkapkan bahwa ada faktor biologis dan teknis yang menyebabkan daging hewan kurban berbeda dengan daging yang biasa kita temukan di swalayan. Dua pemicu utamanya adalah kondisi stres pada hewan sebelum disembelih dan absennya proses pelayuan atau aging.

“Daging kurban biasanya langsung didistribusikan dan dimasak sesaat setelah pemotongan. Padahal, secara biologis, setelah hewan mati akan terjadi fase kekakuan otot yang dikenal dengan istilah rigor mortis,” ungkap Prof. Purwiyatno dalam sebuah pertemuan di Jakarta Selatan.

Beliau menambahkan bahwa faktor lingkungan saat proses penyembelihan sangat krusial. Misalnya, hewan yang melihat pisau atau merasa terancam akan mengalami stres berat. Kondisi ini memicu pengerutan struktur otot yang secara otomatis membuat serat daging menjadi lebih kaku dan sulit lunak saat dimasak.

Dampak Stres Sebelum Penyembelihan (Pre-Slaughter Stress)

Penjelasan tersebut selaras dengan temuan dalam jurnal internasional Meat Science yang menyoroti dampak pre-slaughter stress terhadap kualitas daging ruminansia. Secara ilmiah, ketika hewan merasa tertekan, cadangan energi di otot yang disebut glikogen akan terkuras habis.

Kekurangan glikogen ini berakibat pada tidak optimalnya penurunan tingkat keasaman (pH) daging setelah hewan mati. Hasil akhirnya adalah otot yang mengalami kontraksi maksimal, menciptakan tekstur daging yang tidak hanya keras, tetapi juga cenderung kering dan kaku. Hal ini tentu berbeda dengan standar di rumah potong hewan modern yang menerapkan proses pelayuan selama 24 hingga 48 jam pada suhu terkontrol untuk memecah kekakuan otot secara alami melalui kerja enzim tubuh.

Tips Mengatasi Daging yang Alot di Rumah

Lantas, bagaimana cara menyiasati daging sapi atau kambing kurban agar lebih empuk saat disantap? Prof. Purwiyatno menyarankan agar masyarakat tidak terburu-buru memasak daging yang baru saja diterima dari panitia.

Daging sebaiknya diistirahatkan atau diangin-anginkan sejenak dalam kondisi yang bersih. Proses sederhana ini memberikan kesempatan bagi otot-otot daging untuk mengalami relaksasi secara alami sehingga teksturnya perlahan melunak. Namun, beliau menekankan bahwa faktor keamanan pangan tetap menjadi prioritas utama.

“Bagi saya, aspek safety dan kebersihan adalah yang paling utama. Jika tingkat keempukannya sedikit berkurang, itu bukan masalah besar, apalagi budaya tips memasak di Indonesia cenderung menyukai hidangan yang matang sempurna (over cooking) atau sering dipanaskan kembali,” pungkasnya.

Dengan memahami sisi ilmiah ini, kita kini tahu bahwa keempukan daging bukan hanya soal teknik memasak di dapur, melainkan dimulai sejak perlakuan terhadap hewan di tempat pemotongan.